蕎麥粉對小麥面團(tuán)拉伸特性的影響
蕎麥粉對小麥面團(tuán)拉伸特性的影響
蕎麥粉的三大成分———蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪的含量與小麥粉較為接近,符合一般谷物的組成模式。但是,蕎麥粉蛋白質(zhì)中醇溶蛋白的含量相當(dāng)?shù)汀Ｋ?蕎麥粉不具有面筋,不能單獨與水和成面團(tuán)。所以,在生產(chǎn)實踐中,蕎麥粉常常與小麥面粉按一定的比例搭配起來使用。但是,由于蕎麥粉的存在,就會對小麥面粉和面過程中面筋的形成和性質(zhì)產(chǎn)生一些影響,使面團(tuán)的特性發(fā)生相應(yīng)的改變,最終會引起產(chǎn)品質(zhì)量的變化。
下面我們通過實驗進(jìn)行分析，其中我們需要用到面團(tuán)拉伸儀進(jìn)行面團(tuán)拉伸特性的測定。在小麥面粉中添加30%的苦蕎粉和酶制劑,酶制劑的單獨與復(fù)配用量(w/w)均為:G,0.01%;N,0.01%;F,0.002%;T,0.01%。參照AACC54-21方法,用拉伸儀(Brabender Resistograph)進(jìn)行測定混和粉面團(tuán)的拉伸特性。
結(jié)果表明：含有天然苦蕎混和粉(30:70)的面團(tuán)(CK1),醒發(fā)45 min后,最大拉伸阻力較純小麥粉面團(tuán)(CK)增加239 BU,延伸性下降20 mm,布拉班德拉伸能量值在醒發(fā)過程中基本維持不變;含有處理苦蕎小麥混和粉(30:70)的面團(tuán)(CK2),醒發(fā)45 min后,最大拉伸阻力和延伸性較純小麥粉面團(tuán)(CK)分別下降190.5 BU和30.1 mm,布拉班德拉伸能量值在醒發(fā)過程中下降50%左右。總體來看,加入苦蕎粉后,混和粉面團(tuán)的拉伸性下降。
