使用粗脂肪測(cè)定儀測(cè)定月餅脂肪含量的研究
到中秋節(jié)的時(shí)候，我們都要吃月餅，月餅寄托了我們太多的情感。而在月餅生產(chǎn)工業(yè)中，國(guó)家對(duì)月餅也有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求，而其中脂肪的測(cè)定可以使用粗脂肪測(cè)定儀來完成，《月餅類糕點(diǎn)通用技術(shù)條件》該標(biāo)準(zhǔn)中脂肪的測(cè)定是依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB3865 —83《中式糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法》, 采用的是索氏抽提法。
粗脂肪測(cè)定儀的原理就是索氏抽提法。在月餅的脂肪測(cè)定中，也可以使用酸水解法。通過這兩種方法的測(cè)定對(duì)比，發(fā)現(xiàn)采用索氏抽提法與酸水解法, 由于兩種方法本身的誤差以及取樣不能做到完全均勻, 所以兩組數(shù)據(jù)有一定誤差, 重現(xiàn)性不是很好。索氏抽提法操作周期長(zhǎng), 不適用作大量樣品分析。雖然現(xiàn)在的粗脂肪測(cè)定儀可以彌補(bǔ)這方面的不足，但是對(duì)于某些類型的月餅, 如水果月餅, 由于其中含有大量膠質(zhì)和糖, 烘干后易結(jié)成硬塊, 采用索氏抽提法不容易將其中的脂肪抽提完全, 易使結(jié)果偏低。而酸水解法可以彌補(bǔ)這方面的不足, 且不受裝置的限制, 可同時(shí)作大量樣品。對(duì)于餅干類的糕點(diǎn)脂肪測(cè)定, 采用兩種方法誤差不算大, 但由于酸水解法快速簡(jiǎn)單, 對(duì)于這類糕點(diǎn)脂肪的測(cè)定, 建議還是選擇酸水解法。
研究表明，粗脂肪測(cè)定儀適用于進(jìn)行谷類物質(zhì)和蔬菜植物方面的脂肪測(cè)定，而月餅等糕點(diǎn)類的脂肪測(cè)定可以使用酸水解法來完成。
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